Tilapia

El tema del cultivo de tilapias es uno con mucho potencial porque los EE.UU. demandan mucho este producto y son especies con las que se puede alcanzar un buen volumen de producción. Además, en el Perú, el cultivo de esta especie ha quedado un poco abandonado y es muy atractiva la idea de tomar la iniciativa de ofrecer tilapias producidas en el Perú.

1.- Procesos agroindustriales

Dada la tendencia de la demanda mundial, se ha optado por ofrecer tilapia limpias y frescas, en filete y deshuesadas como producto final. Para ello, es necesario que, luego de la producción en estanques, se sigan los siguientes procesos en planta:

Limpieza poscosecha: Al trasportarse la producción a planta, es necesario que las tilapias entren limpias al proceso, por lo que se hace uso de unos estanques especiales en los que se las va empujando y limpiando.

Clasificación: Luego de esto, es necesario clasificar las tilapias por su tamaño a fin de facilitar los procesos de corte y fileteado.


Desollado: Este proceso además de retirarse las escamas de las tilapias se procede a quitarles también la piel.

Corte y eviscerado: En este proceso se retiran las partes que no se van a utilizar en el filete como la cabeza, la cola y las aletas. Además, se destripan, se desangran y se vuelven a limpiar para proseguir con el procesamiento.

Fileteado y deshuesado: En este punto, la tilapia ya está lista para ser fileteada, proceso que debe ir acompañado del deshuesado para garantizar aún más valor agregado que satisfaga mejor la necesidad del consumidor.

Refrigeración: Para mantener el producto en un buen estado y que no se descomponga, es necesario que se refrigere.

2.- Logística

1.    Captar al cliente

2.    Contacto con proveedores de suministros

3.    Transporte de entrada y almacén

4.    Control de producción y cosecha

5.    Traslado de productos a planta

6.    Industrialización y manejo de almacén

7.    Transporte de salida hacia el puerto o aeropuerto

8.    Transporte hacia el punto de venta

3.- Transporte

El trasporte es una herramienta importante en los agronegocios, porque es un servicio que si es manejado con eficacia, permite llevar productos o insumos al lugar preciso en el momento indicado. A continuación, se presenta el transporte que se necesita en cada etapa de la cadena logística:

En un primer momento, como parte del transporte de entrada, es necesario contactar servicios de trasporte para aprovisionarse de los insumos facilitados por nuestros proveedores. El tipo de trasporte que se debe usar en este caso son camiones o trailers en los que el alimento de las tilapias esté empacado y paletizado. Este servicio debe darse desde el almacén de los proveedores hacia el almacén de nuestra empresa que, para el caso de las tilapias, se situará en el norte del país.

En un segundo momento, es necesario transportar las tilapias que se han cosechado desde los estanques hacia la planta de procesamiento. Este transporte se debe realizar en tanques especiales que mantengan vivos a los peces para que estén frescos antes, durante y después del proceso industrial.

Luego, se deben trasladar al almacén y, cuando sea oportuno, se deben trasportar a Lima para exportarlos vía puerto o aeropuerto. Esto conformaría el trasporte de salida del producto, el cual se debe realizar en containers que permitan conservar fresco al pescado

Empacado
Una vez que las tilapias han sido trasformadas en filetes frescos, limpios y deshuesados, se procede a empacar el producto al vacío y con el nombre de la marca y las demás características básicas que debe contener el empaque.

Como cada filete de tilapia pesa entre 150 g y 200 g, entonces los empaques también deben ser de esta capacidad. De esta manera, el formato o presentación del producto ya envasado y etiquetado será la siguiente:


4.- Almacenamiento
En primer lugar, el almacenamiento de entrada está referido a los insumos y puede darse en el almacén de la empresa, a pesar de que también se puede almacenar parte de estos insumos en tanques móviles de alimento que se ubican más próximos a los estanques. De esta manera, se facilitar el abastecimiento de alimento a los estanques con mayor eficacia y eficiencia.

En segundo lugar, el almacenamiento de salida consistirá en cámaras frigoríficas que permitan la conservación de los productos frescos hasta su recojo para la distribución final.

 

CONCHAS DE ABANICO

1.- PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Materia Prima
En el Perú, la acuicultura de Conchas de Abanico tiene carácter de exportación, destinándose los productos preponderantemente en estado congelado; mientras que los recursos extraídos por medio silvestre, atienden principalmente al mercado interno (tanto en estado fresco y congelado). También, se puede considerar, en ambos productos, las conservas.
Recepción de Materia Prima
La materia prima, lista para el Proceso, debe ser de buena calidad y presentar las siguientes características:

* Encontrarse viva

*Cuando las valvas están abiertas, deben reaccionar cerrándose ante el  menor estimulo externo.
* Debe estar entera sin ningún daño y limpia.
* Presentar olor característico propio de las algas.
* Los músculos húmedos y bien adheridos a la valva.
* Presencia del líquido intervalva (agua cristalina).

Desvalvado
En esta operación se separan solo las partes útiles (Tallo y Coral), dejando el manto, agallas y la mayor parte (90%) de contenidos gástricos. Toda esta operación es manual y se realiza con ayuda de espátulas o cucharas adaptadas para tal fin. Todo el producto desvalvado se deposita en canastillas previamente desinfectadas, hasta cubrir el 50% de su capacidad con el fin de asegurar un flujo continuo y facilitar el lavado. (CONCHAS DE ABANICO)
LavadoEsta operación tiene por finalidad eliminar gran parte de la flora microbiana y restos del tracto digestivo. El agua debe estar en 5ºC con presencia de Cloro Residual Libre de 20ppm. y adicionado de sal (NaCl) molida y limpia al 2-3%.

Revisado
Parte del control que tiene por finalidad asegurar una limpieza exhaustiva del producto.
PesadoEsta operación se realiza en canastillas con aprox. 4 – 5kg de producto, y se realiza con el fin de obtener los ingresos netos totales.

Embolsado y Refrigerado
En esta operación el producto se embolsan en pesos de aprox. 2kg y se estiban en coolers de 500 lt de capacidad, previamente limpiados y provistos de hielo molido. En cada cooler se colocara el producto de acuerdo al código para evitar confusiones.
 

2.- LOGISTICA

Anteriormente la logística era solamente, tener el producto justo, en el sitio justo, en el tiempo oportuno, al menor costo posible, actualmente éstas actividades aparentemente sencillas ha sido redefinido y ahora son todo un proceso. Si asumimos que el rol del mercadeo es estimular la demanda, el rol de la logística será precisamente satisfacerla. Solamente a través de un detallado análisis de la demanda en términos de nivel, locación y tiempo, es posible determinar el punto de partida para el logro del resultado final de la actividad logística, atender dicha demanda en términos de costos y efectividad. A continuación se explicaran los puntos importantes de la logística.

3.- ENVASES Y EMPACADO

Envase:
Un elemento principal en todo lo que es conservas, son los envases metálicos (latas) o los de vidrio. Se usa hojalata y aluminio, como materiales, para crear los contenedores metálicos.

Algunas de las ventajas de la lata y los frascos de cristal son:
• Ligereza
• Protección del contenido
• Rapidez de enfriamiento
• Inviolabilidad
• Escaso volumen
• Reciclabilidad

Empaque:
Parte fundamental, puesto que es en esta parte donde se proteger el producto.
En este caso es un empaque al vacío.

4.- TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Los vehículos de transporte requerirán refrigeración y congelación para evitar perdidas físicas. Estos vehículos son correctamente acondicionados y cuentan con autorizaciones sanitarias para asegurar el periodo de vida de nuestro producto. EL vehiculo tendrá que contar con sistema de refrigeración y congelación los cuales han de ser autorizados por el Ministerio de Salud.